第一节  安溪乌龙茶的审评
    乌龙茶从审评方法讲：有干看和开汤等程序。从项目讲应干看外形的条索赔（包括匀整度）、色泽及开汤审尝内质的香气、滋味、汤色和叶底六大因子。
    一、干看
     1、用手抓一把，估一估，权衡身骨轻重，细听茶叶碰出声，俗称“一声二宝色”；
     2、细看条索形状；
     3、看茶叶匀整断碎度；
     4、压挤茶叶，深吸1~2次，嗅干茶香气；
     5、搓磨看茶叶断碎成粉等情况，判断其含水量。
茶叶条索与品种特征，栽培技术、采制工艺有关，可分为五大类型：a、圆结型； b、壮结型；c、细结型；d、尖棱型；e、松驰型。
     6、看色泽
    乌龙茶的色泽可体现做青情况，很大程度上表现了品质，茶叶色泽可分为：
    a、茶叶颜色：正常色、特殊色、缺点色。可看出茶叶粗嫩、做青程度等；
    b、红边红点，可观察“发酵”程度；
    c、砂绿，由叶肉的收缩而形成的可体现“走水”情况。
    二、开汤
    开汤即冲泡茶叶，为评审内质的重要步骤。把审评用具冲洗排列后，用开水烫热，按毛茶排列顺序、各称茶样5克（或6克）放入审评杯中，并放入相应的标准样（或参考样、贸易样），然后以沸腾适度的开水按顺序冲泡满杯，并刮去泡沫，盖好。冲后一分钟可嗅杯盖的香气，三分钟可倒出茶汤，审评人员用茶匙进行品尝，此时进行第二次冲泡。一般色种冲泡二次，铁观音冲泡三次，必要时都可连续冲泡多次，综合分析品质。
    1、嗅香气
    香气是乌龙茶内质的主要项目之一。嗅香气要注意：a、冲泡发香时间以1.5~2分钟呈现最新鲜；b、嗅香程度，适合人闻的温度约50~60°C，太高即过烫感觉，低于40°C则沉闷感；c、嗅香时间，一次3~5秒，长嗅即香转淡的感觉。
    评茶叶第一次嗅为主是判别异味、香型、杂味、浓淡；第二次嗅主要是判别香气强弱、品种香型；‘第三次嗅香气是判别持久性。
    乌龙茶品种繁多，制茶技艺精细，可体现如下香型：
    a、馥香型 如观音、佛手、本山等；
    b、清香型 黄旦、奇兰类、白牡丹、水仙等；
    c、淡香型 大红、某些奇兰等；
    d、青香型 毛蟹、菜葱等；
    e、辛香型 梅占、皱面吉、竖种、肉桂等；
    f、丝香型 乌龙类。
    2、看汤色
    汤色是审评的一个因素，主要项目有：
    a、茶汤的颜色；b、茶汤的浑浊度；c、浓度；d、沉淀碎屑。看汤色时还要分析第一、第二、第三次冲泡时转变情况。
    3、尝滋味
    审评滋味主要是浓淡，爽涩，甘苦，鲜滞及纯杂，韵味，品种味，收敛性，刺激性判别。
    尝第一次，滋味刺激性最大，应判别异杂味、品种味、香型；尝第二次，判别音韵、鲜嫩度、浓度；尝第三次，主要判别持久性。
尝滋味应注意：a、茶汤温度，以45~55°C为宜；b、茶汤量4~5毫升；c、入时间3~4秒。
    4、评叶底
评叶底可体现乌龙茶审评的特殊性，可较全面分析茶叶品质，分为三步骤：a、嗅余香；b、看叶底；c、洗叶底。
主要观察项目有：a、余香的种类、长短、浓淡、后劲；b、品种分析韵味；c、嫩度，匀整度，变色程度；d、制茶中存在缺点。

第二节 安溪乌龙茶的品种主要特征
    1、铁观音
    外形 条索肥壮、圆整、沉重，枝身圆，梗皮红亮，枝心硬，枝头皮整齐，俗称“腰鼓筷”；叶柄宽肥厚，如“棕叶蒂”，叶大部分禹叶背卷曲；色泽乌油润，砂绿时显，红点鲜艳，称“名胶色”（乌润），“香蕉色”（翠黄绿），“芙蓉色”（咖啡大碱升华，滞留叶表面粉白色）。
    内质 香气浓馥持久，音韵明显，带有生花仁味、椰香味，有的带兰花香，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味或酸甜味，鲜爽回甘，汤色金黄，橙黄，叶底肥厚软亮，叶面波状，称“绸缎面”，叶椭圆形，叶脉肥化，少量叶子叶上部叶脉向左歪称“歪尾桃”。
    2、本山
    外形 条索稍肥壮、结实，略沉重，枝尾部稍大，枝骨细红亮，称“竹子枝”，色泽乌润，具青蒂绿腹红边的三节色，砂绿细。
    内质 香气高长，带兰花香、桂花香，滋味醇厚鲜爽，有回甘，轻微酸甜味，叶张略小，叶尾稍尖，主脉略细，舟浮白。
    3、黄金桂（黄旦）
    外形 细长尖梭，稍松弛，梗细小，色泽黄绿，称“黄薄细”。
    内质 “香奇鲜”，香气高而芬香，优雅，仿似栀子花香、桂花香，滋味清醇鲜爽，带梨香味，汤色清黄或金黄，叶底黄绿色，叶张薄长披针形，少量倒卵形，叶脉浮现。
    4、毛蟹
    外形 条索结实，弯曲，螺状，头大尾小，枝头皮少量不整齐，芽部白毫显露，称为“白心尾”，色泽乌绿，稍有光泽。
    内质 香气高而清爽，称“清花味”，或仿似茉莉花香，滋味清纯略厚，叶底叶张椭圆形，叶齿深密锐，如锯齿向下钩，叶底叶脉主根稍浮，叶略薄，红边尚明。
    5、梅占
    外形 条索肥壮圆紧，叶形长大，枝壮节长，稍褐红色，色泽乌绿，砂绿粗带燥。
    内质 香气粗浓，带线香味和微青辛味，滋味浓厚，稍醇和，汤色橙黄、深黄，叶底粗条稍硬挺，叶柄长，叶蒂宽，叶脉肥，叶长椭圆顺尖，叶齿浅锐。
    6、大叶乌龙
    外形 条索肥壮，圆结沉重，叶蒂稍粗，梗壮枝长，梗身曲节，枝皮绿微紫色，砂绿粗燥。
    内质 香气高浓，带焦糖香味，或栀子香味，滋味醇浓，稍鲜爽，叶底肥厚，叶面光滑，叶长椭圆形，部分倒卵形。
    7、佛手（香橼种）
    外形 肥壮圆结，如牡蛎干形状，叶张主脉大，带褐红色，枝梗细小光滑，色泽褐绿、乌绿，稍有光泽。
    内质 香气清馥，稍带香橼味，滋味醇和甘鲜，汤色橙黄、琛黄或清红色，叶底软亮黄绿，叶张圆阔大，略薄，如香橼叶形，波状明显，叶脉歪而浮突。